เชฟ David Toutain (เชฟเดวิด ทูแทง) ยืนหยัดในแนวทางที่ชัดเจน การเคารพ “รากฐาน” ของอาหารฝรั่งเศส พร้อมกับการผลักขอบเขตของความคิดสร้างสรรค์ไปข้างหน้าอย่างไม่หยุดนิ่ง และที่ Duet by David Toutain ณ โรงแรมเดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน ในกรุงเทพฯ แนวคิดนี้ได้ถูกถ่ายทอดออกมาอย่างลึกซึ้ง ผ่านการทำงานร่วมกันกับเชฟ Valentin Fouache (เชฟวาลองแตง ฟูอาช) หัวหน้าเชฟผู้เปรียบเสมือนอีกครึ่งหนึ่งของบทสนทนาในครัว
หัวใจของเมนูใหม่อย่าง Signature Menu และ Discovery Menu ไม่ได้อยู่เพียงแค่ความสวยงามของการจัดจานหรือความซับซ้อนของเทคนิค แต่คือการกลับไปทำความเข้าใจ “ความคลาสสิก” อย่างแท้จริง ตั้งแต่ซอส เทคนิคพื้นฐาน ไปจนถึงการเลือกวัตถุดิบ ก่อนจะนำมาตีความใหม่ในมิติที่สดใส มีพลัง และร่วมสมัยมากยิ่งขึ้น สำหรับเชฟชาวฝรั่งเศส เดวิด ทูแทง แล้ว Modern French Cuisine ไม่ใช่การละทิ้งอดีต หากแต่เป็นการต่อยอดมันอย่างมีความหมาย สร้างสมดุลระหว่างรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีสัน ให้ทุกองค์ประกอบเชื่อมโยงกันอย่างลื่นไหล
“สำหรับผมแล้ว หัวใจสำคัญของ Modern French Cuisine ไม่ใช่เพียงแค่ความทันสมัย แต่คือการเข้าใจรากฐานแบบ ‘Classic’ ให้ลึกซึ้งเสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นเทคนิคการทำซอส การปรุงรส หรือการเลือกใช้วัตถุดิบ สิ่งเหล่านี้คือพื้นฐานของทุกอย่างที่ผมทำ เมื่อเราเข้าใจรากฐานดีพอ เราจึงสามารถก้าวไปสู่ความ ‘Modern’ ที่สดใหม่ โดดเด่น และมีชีวิตชีวามากขึ้น โดยผมให้ความสำคัญกับการเชื่อมโยงรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีสันเข้าด้วยกัน เพื่อให้ทุกองค์ประกอบสื่อสารความหมายออกมาได้อย่างสมบูรณ์”
“พื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ คือการเข้าใจความคลาสสิกอย่างลึกซึ้ง ก่อนจะสร้างสิ่งใหม่ที่มีความหมาย”
แนวคิดของ “Duet” จึงไม่ได้เป็นเพียงชื่อ หากแต่เป็นปรัชญาของการทำงาน Duality หรือความคู่อันเป็นหนึ่งเดียว ในครัวแห่งนี้ ไม่มีจานใดเป็นของใครคนหนึ่งโดยสมบูรณ์ ทุกจานคือผลลัพธ์ของการแลกเปลี่ยนความคิด การรับฟัง และการปรับจูนระหว่างเชฟสองคนที่มีวิสัยทัศน์ร่วมกัน เปรียบเสมือนการบรรเลงดนตรีที่ต้องอาศัยจังหวะและความเข้าใจซึ่งกันและกัน เพื่อสร้างสรรค์ประสบการณ์ที่กลมกลืนและเป็นเอกลักษณ์
“ในเมนูใหม่ ทั้ง Signature Menu และ Discovery Menu ผมไม่ได้ทำงานเพียงลำพัง แต่มีเชฟวาลองแตง ฟูอาช ซึ่งเป็น Head Chef คนสำคัญ เปรียบเสมือนจิ๊กซอว์ชิ้นที่ช่วยให้ทุกอย่างสมบูรณ์ เขาดูแลตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบไปจนถึงการบริหารทีมให้ทำงานเป็นหนึ่งเดียว แนวคิดของเราคือ ‘Duet’ หรือ Duality การหลอมรวมวิสัยทัศน์ของคนสองคนเข้าด้วยกัน เพื่อสร้างสิ่งที่พิเศษและมีเอกลักษณ์อย่างแท้จริง ผ่านรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เรามองเห็นไปในทิศทางเดียวกัน เราพยายามพัฒนาเทคนิคและรสชาติให้ดียิ่งขึ้นอยู่เสมอ เพื่อส่งมอบประสบการณ์ที่จริงใจและไม่ซ้ำใครให้กับแขก”
วัตถุดิบตามฤดูกาลยังคงเป็นแกนหลักของการรังสรรค์เมนู โดยเฉพาะในช่วงเวลานี้ที่วัตถุดิบอย่างหน่อไม้ฝรั่งสีเขียวและถั่วลันเตาสดกำลังเปล่งประกายด้วยความสดใหม่ของฤดูใบไม้ผลิ อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้ Duet by David Toutain ในกรุงเทพฯ มีมิติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น เชฟยังพูดถึงความชอบในสมุนไพรไทยอย่างใบมะกรูด ผักชี และตะไคร้ ที่ความสดชื่น ความเปรี้ยว และพลังในฤดูร้อนนี้ ในขณะที่ “แอปเปิ้ล” ยังคงเป็นวัตถุดิบที่สะท้อนตัวตนและแรงบันดาลใจส่วนตัวของเขาได้เสมอ
“ในด้านวัตถุดิบ ผมเติบโตมากับฤดูกาลของฝรั่งเศส ผมจึงมีความสุขเสมอกับการเฝ้ารอวัตถุดิบใหม่ๆ ในแต่ละซีซัน อย่างในช่วงนี้ สิ่งที่ผมตั้งตารอมากที่สุดคือหน่อไม้ฝรั่งสีเขียวและถั่วลันเตาสด … สำหรับเมนูใหม่น่ะหรือ จานล็อบสเตอร์และแอปเปิ้ล Trou Normand นั้นพิเศษมาก”
สำหรับแขกในกรุงเทพฯ ประสบการณ์ที่ Duet by David Toutain มอบให้นั้นถูกออกแบบให้เป็นมากกว่ามื้ออาหาร แต่คือการเดินทางผ่านรสชาติและอารมณ์ ทุกจานถูกเรียงร้อยอย่างมีจังหวะ เชื่อมโยงกันตั้งแต่ต้นจนจบ สะท้อนทั้งความประณีตของเทคนิคฝรั่งเศสและความร่วมสมัยที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้น สร้างความทรงจำที่ไม่ได้จบลงเพียงแค่คำสุดท้ายบนจาน
Modern French Cuisine ไม่ใช่การทิ้งอดีต
แต่คือการต่อยอดมันอย่างมีจุดยืน
ในเดือนมีนาคมนี้ Duet by David Toutain กรุงเทพฯ สร้างปรากฏการณ์ครั้งสำคัญของวงการไฟน์ไดนิ่ง ด้วยการรวมตัวของสามห้องอาหารภายใต้การก่อตั้งของ David Toutain ได้แก่ Restaurant David Toutain ณ กรุงปารีส (2 ดาวมิชลิน), Feuille ณ ฮ่องกง (1 ดาวมิชลิน และ Michelin Green Star) และ Duet by David Toutain ณ กรุงเทพฯ เพื่อร่วมกันถ่ายทอดประสบการณ์อาหารระดับโลกสู่ประเทศไทยเป็นครั้งแรก
ระหว่างวันที่ 23–25 มีนาคม Duet เปิดตัว Signature Menu โฉมใหม่ผ่านค่ำคืน 4-Hands Dinner โดย David Toutain เดินทางมาร่วมรังสรรค์เมนูด้วยตนเองเคียงข้าง Valentin Fouache หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร ถ่ายทอดแนวคิดอาหารที่ยึดวัตถุดิบเป็นหัวใจ ผสานเทคนิคฝรั่งเศสและงานคราฟต์อย่างประณีต สะท้อนตัวตนของ Duet ได้อย่างชัดเจน
ต่อเนื่องในวันที่ 26–27 มีนาคม คือไฮไลต์ของสัปดาห์กับค่ำคืน 6-Hands Dinner การรวมตัวครั้งแรกของทั้งสามห้องอาหารจากปารีส ฮ่องกง และกรุงเทพฯ สู่การรังสรรค์เมนู 8 คอร์สร่วมกันในครัวเดียว นำโดย David Toutain จาก Restaurant David Toutain, Joris Rousseau จาก Feuille และ Valentin Fouache จาก Duet
Photo courtesy of Duet by David Toutain, The Ritz-Carlton, Bangkok
