Sunday, January 29, 2023

บ่ายวันหนึ่งกับ Vanilla Praline Choux

การทำอาหารและขนมดูจะเป็นพื้นฐานที่ใครๆ ก็เข้าไปหาชมได้ในโลกออนไลน์ แต่พอทำเองจริงๆ แล้วขั้นตอนต่างๆ ไม่ได้ง่ายหรือปัญหาหรือข้อติดขัดของแต่ละคนก็อาจจะไม่มีคำตอบในออนไลน์ ดังนั้นใครที่สนใจจะเรียนรู้เรื่องการทำอาหารและขนมเองน่าจะหาเวลาฝึกทักษะกับเชฟเก่งๆ ที่สอนเป็นด้วย(ไม่ใช่เชฟผู้เชี่ยวชาญทุกคนจะเป็นครูที่เก่งกาจได้) กับการมาเปิดตัวของ เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ (École Ducasse – Nai Lert Bangkok Studio) ย่อมจะต้องมีอะไรแปลกใหม่และไม่ใช่เป็นเพียงแค่โรงเรียนสอนทำอาหารเท่านั้น

เรามีโอกาสไปเยี่ยมชมสถาบันแห่งนี้ในวันแรกๆ ของการเปิดสอน โดยเลือกหลักสูตรการทำ Vanilla Praline Choux ซึ่งเป็นขนมที่ทำไม่ง่ายแต่ไม่ยากที่จะเรียนรู้เพราะมีเคล้ดลับในการทำมากมาย ที่ทราบเพราะส่วนตัวก็ทำขนมอบมาบ้างพอสมควรและทิ้งร้างไปเมื่อมาทำงานประจำ การทำ Choux หรือเราเรียกจนชินว่าเอแคลร์(จริงต้องเป็นแท่งยาวไม่ใช่ก้อนกลมแต่ทำจากแป้งชูซ์เหมือนกัน)จะมีเทคนิคนิดๆ หน่อยๆ ที่ต้องเรียนรู้เรื่องอุณหภูมิของแป้งที่กวนกับส่วนผสมน้ำและเนย ซึ่งต้องร้อนให้แป้งสุกไม่มีกลิ่นแป้งดิบ แต่จะต้องไม่ร้อนมากจนเทไข่ไก่ที่ตีลงไปแล้วไข่สุก ถ้าไข่สุกขนมจะไม่พองเวลาอบ นี่คือทักษะที่คนทำชูซ์ครีมหรือเอแคลร์จะทราบ

แต่การมาเรียนในวันนี้เร่ิมช่วงบ่ายสองโมงถึงห้าโมงเย็น เหมือนเป็นหลักสูตรแนะนำแต่เรียนจริงจัง แต่เพื่อนร่วมคลาสแต่ละคนก็เชี่ยวชาญเรื่องการครัว และตั้งใจเรียนกันมากโดย เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ เป็นโรงเรียนสอนศิลปะการประกอบอาหารและฝึกอบรมแห่งแรกนอกกรุงปารีส ที่มีบรรยากาศแตกต่างจากโรงเรียนสอนทำอาหารอื่นๆ โดยแยกส่วนของการเรียนแบบมืออาชีพและการเรียนแบบพื้นฐานโดยมีความเป็นสัดส่วนอย่างชัดเจน แต่อุปกรณ์หรือการออกแบบครัวสำหรับการเรียนก็เน้นความทันสมัยและบรรยากาศที่มองออกไปโดยรอบจะเป็นสีเขียวของต้นไม้ของบ้านปาร์คนายเลิศที่คงไม่มีโรงเรียนสอนทำอาหารที่ไหนเหมือน ที่ใช้คำว่าสตูดิโอก็คือบรรยากาศการเรียนก็จะไม่ใช่สถาบันการศึกษาที่ดูเคร่งครัด แต่จะสบายๆ ด้วยความเป็นสวนสวยและตัวสถาปัตยกรรมที่ออกแบบมาอย่างงดงามและเปี่ยมการใช้สอย

นอกจากห้องเรียนทำอาหารจะมีห้องเรียนเรื่องไวน์ โดยเป็นไวน์เซลลาร์ขนาดใหญ่ ซึ่งต่อไปอาจจะมีคลาสจับคู่ไวน์กับอาหารหรือช็อคโกแลต คงต้องติดตามกันต่อไป สำหรับห้องเรียนที่เราเรียนคอร์สหนึ่งอย่างหนึ่งวันนี้ก็มีบรรยากาศที่เหมือนห้องพักผ่อนในบ้านเสมือนการมาเรียนทำอาหารในบ้านเพื่อน การแบ่งโซนต่างๆ ไม่ได้มีเฉพาะเคาน์เตอร์สำหรับการประกอบอาหาร มีมุมพักผ่อนที่มีของว่าง ขนมและเครื่องดื่มต่างๆ จัดไว้สำหรับใครต้องการจะมานั่งพัก 

ส่วนขนมอบของวันนี้ Vanilla Praline Choux มีขั้นตอนการทำหลายขั้นตอน แต่เชฟจะสอนทุกขั้นตอนแต่มีเพียงบางขั้นตอนที่เชฟจะทำให้ดูแต่เราไม่ได้ลงมือทำเพราะเวลาไม่กี่ชั่วโมงคงไม่พอ แต่นี่คือการเรียนที่จัดช่วงเวลาขึ้นมาพิเศษ แต่ถ้าเป็นการสอนจริงๆ ทุกคนย่อมได้ลงมือทำทุกขั้นตอน การทำแป้งชูซ์ คือการนำแป้งสาลีเอนกประสงค์ไปกวนกับน้ำและเนยละลายให้แป้งสุก เมื่อแป้งสุกดีแล้ว(ใช้ไฟแรงในตอนแรก)ให้หรี่ไฟอ่อน ใช้ Maryse(ไม้พายทำอาหาร ที่นี่จะไม่เรียกว่า spatula)แบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็กๆ เพื่อให้หายร้อนจัด(จะต้องไม่ร้อนจนทำให้ไข่ที่ใส่ลงไปสุก) ก่อนจะใส่ไข่ที่ตีให้เข้ากันลงไป คนต่อบนไฟอ่อนๆ หรือจะดับไฟเลยก็ได้ เวลายกไม้พายขึ้นแป้งจะจับไม้พายและมีปลายแหลมแต่ไม่หยดลงมา ถ้าหยดแสดงว่าแป้งเหลวเกินไป ต้องเพิ่มแป้งสาลีเข้าไปอีก 

ส่วนการหยอดแป้งชูซ์นั้น เชฟมีเคล็ดลับ คือทาเนยหรือพ่นสเปรย์กันขนมติดลงไปบนถาด ให้นำหัวบีบคุกกี้หรือครีมแต่งหน้าเค้กมาแตะลงบนแป้ง(ใช้ด้านที่เป็นวงกลมที่เป้นดคนของหัวบีบ) เคาะออกเบาๆ แล้วเอามาทาบทำตำแหน่งที่เราจะบีบก้อนแป้งลงไป และวงกลมรอยแป้งนี้จะทำให้ก้อนแป้งชูซ์ของเรามีขนาดที่เท่ากันด้วย ก่อนอบเรานำเอาแมคคาดาเมียที่อบพอสุกมาบิเอาเปลือกออกไว้ตกแต่งขนม แล้วสับเนื้อถั่วให้เป็นชิ้นเล็กๆ สำหรับโรยบนแป้งชูก่อนอบ ซึ่งการโรยคือโรยลงไปให้เต็มแล้วเทออกจะเคาะถาดเบาๆ ก็ได้ จะมีถั่วเกาะเต็มก้อนแป้งก่อนนำไปอบ  

การอบต้องอบให้เป็นสีน้ำตาล โดยจะมีเวลามาตรฐานในการอบ แต่การสังเกตสีของขนมคือสิ่งจะบอกได้จริงๆ ว่าขนมสุกอยุ่ตัวแล้วหรือยัง แป้งชูซ์นี้ต้องไม่แฟบเวลาเย็นลง ส่วนไส้ Vanilla whipped ganache นั้นเป็นสูตรเฉพาะของที่นี่ แต่เราไม่มีเวลามากพอที่จะลงมือทำเอง ทางเชฟจึงทำมาให้เสร็จ หลายคนพร้อมจะมาสมัครเรียนจริงจังเพราะบัตรเชิญที่เราได้นั้นมาพร้อมกับขนมในขวดแบบต่างๆ หนึ่งในนั้นก็คือกานาชที่เป็นไส้ขนมและมีพาลีนอีกขวดหนึ่งหนึ่งด้วย ซึ่งรสชาติหอมอร่อยมาก แต่เชฟให้สูตรมาและสาธิตการทำให้ดูอย่างละเอียด แม้แต่การเตรียมฝักวานิลลา ไส้หลักๆ ของขนมชูซ์ของเราคือกานาชที่ทำจากไวท์ช็อกโกแลต ซึ่งเชฟบอกว่าอร่อยและทำเป็นรูปทรงได้ง่ายกว่าวิปป์ครีมหรือครีมฌองติลยี(วิปป์ครีมตีกับน้ำตาล) แต่กานาชสูตรของเชฟต้องใช้เวลาพักตัวในตู้เย็นราวๆ 12 ชั่วโมง เราจึงได้กานาชที่ทำเสร็จมาแล้วสำหรับบีบทำไส้ แต่ทุกอย่างนี้เชฟให้สูตรกับเราหมดยกเว้นพาลีนที่ต้องเรียนแยกอีกคอร์สหนึ่ง

เมื่อขนมสุกนำออกมา นำขนมออกจากถาดเพื่อไม่ให้ก้นขนมแฉะ วางพักบนตะแกรงจนหายร้อน ตัดขนมแบ่งเป็นตัวกับฝา การตัดให้จับจับขนมวางด้านข้างลง ใช้มีดฟันปลาหั่นแบบเลื่อยลงไปเบาๆ ขนมจะไม่แตกเป็นชิ้นๆ นำขนมวางคู่กับฝา เรียงเป็นแถวไป บีบครีมกานาชลงไปในตัวขนมนิดหน่อย ดรยแมคคาดาเมียหั่นหยาบๆ ลงไป ใช้นิ้วแตะให้ครีมจับตัวถั่วก่อนจะบีบครีมกานาชลงไปเป็นก้อนกลมเล็กๆ บีบไส้พาลีนลงไปในครีมกานาช(เพื่อเพิ่มรสชาติและความหอม) ปิดด้วยชิ้นฝา ตกแต่งด้านข้างขนมด้วยเปลือกแมคคาดาเมียที่แยกไว้ แตะส่วนผสมเจลลีที่ใช้แต่งหน้าขนมให้มันวาวเพื่อปิดแผ่นทอง(ชนิดรับประทานได้)ลงไป ก่อนจะตกแต่งด้วยสีเขียวจากช่อมิ้นต์เล็กๆ เป็นอันเสร็จพิธี แต่ไม่แค่นั้น การจัดจานขนมก็สำคัญ เชฟบอกว่าปกติการเรียนก็ต้องสอนจนถึงการจัดจาน เชฟบอกว่าการวางขนมชิ้นเล็กๆ ลงไปในจานควรเลือกเป็นเลขคี่ จะสวยกว่าจำนวนก้อนขนมที่เป็นเลขคู่  เพราะจะดูสมดุลย์หรือดูตั้งใจเกินไป

เห็นมั้ยว่าไม่ใช่ง่ายๆ แต่ก็ไม่ยากเพราะทุกคนที่มาเรียนก็ทำได้หมดทุกคนอย่างสนุกสนานด้วย เป็นความบันเทิงที่ได้ความรู้ ไม่ใช่เป็นการเรียนแบบเคร่งเครียด ควรค่าแก่การนัดเพื่อนฝูงมาสังสรรค์กันพร้อมทั้งเรียนทำอาหารหรือขนมไปด้วย บรรยากาศเป็นแบบนี้จริงๆ คือไม่ใช่ดรงเรียน ไม่ใช่ห้องเรียน เหมือนการมาพบปะแล้วมีกิจกรรมดีๆ ด้วยกัน แล้วการสอนปกติก็จะมีทั้งภาษาฝรั่งเศส ภาษาอังกฤษและภาษาไทย อย่างคลาสเราเชฟสอนเป็นภาษอังกฤษแต่ก็มีเชฟคนไทยคอยประกบและสอนเป็นภาษาไทยด้วย แต่ใครที่อยากจะเรียนจริงจังเพื่อประกอบอาชีพเชฟ หรือเป็นเชฟอยุ่แล้วแต่อยากจะมาหาความรู้เพิ่มเติมขั้นแอดวานซ์ที่นี่ก็มีหลักสูตรให้เลือกมากมาย แต่บอกเลยว่าอุปกรณ์ของที่นี่มีแต่ชั้นเลิศตามมาตรฐานของอลัง ดูคาส แล้วเทคนิคการประกอบอาหารของที่นี่ก็จะเป็นมาตรฐานของอลัง ดูคาส เช่นกัน 

เราได้พบกับณพาภรณ์ โพธิรัตนังกูร ประธานบริหารของ นายเลิศ กรุ๊ป ซึ่งเป็นหนึ่งในบุคคลสำคัญที่ทำให้เกิดสตูดิโอสอนทำอาหารนี้ขึ้นมา เธอบอกว่า “การเปิดตัว เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ ถือเป็นก้าวสำคัญของ นายเลิศ กรุ๊ป เรามุ่งมั่นสู่ความเป็นเลิศ                 เพื่อพัฒนาศักยภาพด้านศาสตร์การทำอาหาร และนำประสบการณ์ทางด้านอาหารแบบองค์รวมมาสู่ประเทศไทยเราเชื่อมั่นว่าโรงเรียนแห่งนี้ จะเป็นอีกหนึ่งฟันเฟืองที่สำคัญในการยกระดับวงการอาหารระดับประเทศ”

นายเลิศ กรุ๊ป เปิดตัวโรงเรียนสอนศิลปะการทำอาหาร เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ (École Ducasse – Nai Lert Bangkok Studio) อย่างเป็นทางการในประเทศไทย ในวันที่ 14 ธันวาคม 2565 ประกอบด้วยสถาบันฝึกอบรมสำหรับมืออาชีพและมือสมัครเล่น นำเสนอหลักสูตรศิลปะการทำอาหารและขนมอบระดับเวิลด์คลาสเพื่อผู้รักการทำอาหารในทุกระดับ รวมทั้งบริการสถานที่จัดอีเวนท์ระดับเอ็กซ์คลูซีฟ และคาเฟ่สไตล์ฝรั่งเศสที่พร้อมต้อนรับทุกท่าน เพื่อให้สถานที่แห่งนี้เป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมทางด้านอาหารระดับโลกในประเทศไทย

เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ ประกอบไปด้วยทีมงานมากประสบการณ์ ทั้งเชฟผู้มีชื่อเสียงด้านอาหารและขนมอบมือรางวัลจากเวทีประเทศฝรั่งเศส (Meilleurs Ouvriers de France – Best Craftsmen of France) และในเวทีระดับโลก ตลอดจนผู้เชี่ยวชาญทางด้านการบริการ และทีมงานมืออาชีพของนายเลิศ กรุ๊ป   

โรงเรียน เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ ตั้งอยู่ในอาณาบริเวณของปาร์คนายเลิศ สวนสวยที่มีอายุกว่าร้อยปีใจกลางกรุงเทพฯ ตัวอาคารได้รับการออกแบบมาอย่างพิถีพิถัน ประกอบไปด้วยพื้นที่ 3 ชั้น ครอบคลุมเนื้อที่กว่า 1,400 ตารางเมตร โดยพื้นที่  2 ชั้น ได้รับการจัดสรรเป็น 5 ห้องครัว แบ่งเป็นห้องปฏิบัติการที่ใช้ในการเรียนการสอน ห้องไอศกรีมแล็บ ห้องเก็บไวน์ และห้องจัดงานเลี้ยงรับรอง ภายในตกแต่งสไตล์ร่วมสมัยรังสรรค์มาเพื่อต้อนรับผู้รักการทำอาหารทั้งในระดับมืออาชีพและมือสมัครเล่น ท่ามกลางบรรยากาศอบอุ่น สนุกสนาน และเป็นกันเอง บริเวณพื้นที่ของห้องปฏิบัติการครัวยังได้รับการออกแบบ โดยทีมสถาบัน เอกอล ดูคาส เพื่อสร้างความมั่นใจในความเพียบพร้อมของอุปกรณ์สิ่งอำนวยความสะดวกทุกชนิดให้เทียบเท่ากับมาตรฐานสากล

การเรียนการสอนของ เอกอล ดูคาส มุ่งถ่ายทอดความรู้อย่างเป็นกันเอง เชฟผู้สอนยินดีที่จะอธิบายทุกรายละเอียดแต่ละขั้นตอน พร้อมถ่ายทอดองค์ความรู้และประสบการณ์ที่สั่งสมมา เพื่อให้ผู้เรียนสามารถนำกลับไปปฏิบัติได้จริง ทั้งหลักสูตรสั้น 4 ชั่วโมง เพื่อทำ ขนมสุดโปรดในวัยเด็ก (Childhood desserts) หรือหลักสูตรสอน ทำขนม Mignardises รวมถึงหลักสูตร สอนทำอาหารสำหรับบรันช์หรือหลักสูตรอาหารสไตล์บิสโตร (Brunch or Bistro cuisine) อีกทั้งหลักสูตรการประกอบอาหารระยะยาว Culinary essentials 10 สัปดาห์ เพื่อเรียนรู้ทักษะขั้นพื้นฐานสำคัญและภาคปฏิบัติที่เข้มข้น  นอกจากนี้โรงเรียน           ยังนำเสนอหลักสูตรอื่นๆ สำหรับผู้รักการทำอาหารในทุกระดับ อาทิ ชูซ์ ช็อกโกแลต (Choux chocolate) บราวนี (Brownies) สเต็กเนื้อซี่โครงกับซอสเบเอิร์นเนส (Rib steak and béarnaise sauce) ไปจนถึง ปลาทรายแดงกับซอสมูนิแยร์ (Sea bream meunière) อีกทั้งยังได้เรียนรู้เคล็ดลับในเชิงลึกของอาหารฝรั่งเศสจานคลาสสิก ไปจนถึงเมนูซิกเนเจอร์ระดับ 3 ดาวมิชลินของเชฟ อลัง ดูคาส

เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ ยังมีหลักสูตรฝึกอบรมสำหรับเชฟระดับมืออาชีพที่ต้องการต่อยอดยกระดับเทคนิคการทำอาหารขั้นสูงในแนวทางต่างๆ อาทิ หลักสูตรเมนู 3 ดาวมิชลิน (3 Stars menu) หลักสูตรอาหารมังสวิรัติ (Vegetarian cuisine) หรือ หลักสูตรศิลปะขนมอบ (Artistic pastry pieces)

นอกจากนี้บริเวณชั้นหนึ่งของโรงเรียนสอนทำอาหารระดับโลกแห่งนี้ยังเป็นที่ตั้งของ เอกอล ดูคาส กรุงเทพ คาเฟ่ (École Ducasse Bangkok Café) รายล้อมด้วยสวนสวยอันร่มรื่นของปาร์คนายเลิศ พร้อมเสิร์ฟอาหารเช้าสไตล์ฝรั่งเศส และเมนูประจำวัน อาทิ คิช ลอร์เรน กับแซลมอนรมควัน (Quiche lorraine and smoked salmon) หรือเมนูตำรับฝรั่งเศสรสเลิศ อาทิ ขนมอบ การ์โต ช็อกโกแลต ไอศกรีม พร้อมจิบเครื่องดื่มร้อนและเย็น สร้างสรรค์เมนูหลากหลายรสชาติโดยหัวหน้าเชฟใหญ่ด้านอาหารและขนมอบของโรงเรียน เอกอล ดูคาส – นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ แวะมาเพลิดเพลินไปกับบรรยากาศเป็นส่วนตัวในคาเฟ่สไตล์ฝรั่งเศสใจกลางกรุงเทพฯ ได้ทุกวัน

เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่ 07.00 – 18.00 น.

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและสมัครเรียน กรุณาติดต่อ 
เว็บไซต์:      www.bangkok-ecoleducasse-studio.com

Other Articles