เรื่องโดย : จอมแก้ว
“ทำไมต้องให้ฝรั่งมังค่ามาบอกว่าร้านไหนดีไม่ดี”
“ทำไมมีแต่ร้านอาหารฝรั่งเข้าไปเสียเกินครึ่งลิสต์”
“ใครสนมิชลงมิชลินกัน ร้านข้างถนนเนี่ยแหล่ะ ถูกและอร่อย ไม่เห็นต้องได้ดาวก็กินได้”
นานาคอมเมนท์เหล่านี้มาจากจากนักกินทั่วฟ้าเมืองไทยที่เราได้เห็นเมื่อได้ทราบผลรางวัลมิชลินสตาร์ประจำปีค.ศ. 2018 ซึ่งถือเป็นปีแรกของกรุงเทพฯ จะว่าไปก็ไม่แปลกอะไร เพราะสายกินกับการจัดอันดับร้านนี่เป็นของคู่กัน และการจัดอันดับร้านก็มีหลายสำนักเสียด้วย “มิชลินไกด์” ก็เป็นหนึ่งในนั้นที่ในแต่ละปีจะรวบรวมร้านอาหารแนะนำ และ “มอบดาว” ให้แก่ร้านอาหารที่ผ่านเกณฑ์ของเขาในเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลก
มิชลินไกด์ไม่เหมือนรีวิวเวอร์สำนักอื่นอย่างไร?
จากจุดเริ่มต้นเมื่อปีค.ศ. 1889 ที่ไกด์บุ๊คปกแดงภาษาฝรั่งเศสนี้มีเพื่อกระตุ้นให้คนเดินทางด้วยรถกันมากขึ้น (เพื่อกระตุ้นยอดขายยางรถยนต์นั่นเอง) เวลาผ่านไปหนึ่งศตวรรษ มิชลินไกด์บุ๊คได้รับความเชื่อถือทั่วโลกด้วยขั้นตอนการรีวิวสุดโหดที่จะติดดาวให้ร้านที่ผ่านเกณฑ์ในแต่ละปีหลังจากการไปเยือนโดยนักชิม หรือที่เรียกว่า inspector ที่ไม่เปิดเผยตัว และเป็นการสำรวจแบบไม่มีร้านไหนรู้ตัว (ใครไปจะรู้ว่าลูกค้าทั่วไปที่สั่ง กิน จ่าย แล้วก็เดินออกจากร้านไปนั้นอาจจะเป็นนักชิมจากมิชลินก็ได้!) และระทึกกว่านั้นที่ถ้าใครได้ดาวแล้ว ก็มีสิทธิโดนถอดออกได้เช่นกันในปีต่อมาถ้าไม่สามารถรักษาคุณภาพตามหลักเกณฑ์ของเขาได้ (ซึ่งการสำรวจก็ไม่ได้ต่างอะไรกับร้านอื่นๆ ที่ยังไม่เคยได้ดาวมาก่อน)
แล้วสำนัก “ฝรั่งมังค่า” อย่างมิชลินไกด์จะมารู้อะไรดีเกี่ยวกับอาหารในเมืองไทยจน “ให้ดาว”ได้
จุ๊ๆๆ …บอกก่อนว่ามิชลินไกด์ไม่ได้เน้นที่อาหารประจำชาติของเมืองนั้นอย่างเดียว อย่างร้านอาหารในกรุงเทพฯ ที่ได้ดาวมิชลินนั้นก็มีหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นอาหารเชิงนวัตกรรม อาหารประจำชาติต่างๆ ทั้งแบบร่วมสมัยและแบบดั้งเดิม ซึ่งเชื่อเถอะว่านักชิมของเขาก็ต้องสรรหาคนที่มีความรู้เกี่ยวกับอาหารแต่ละประเภทอย่างดี และเขาก็มีวิธีการให้คะแนนอันประกอบด้วย 5 องค์ประกอบหลัก ได้แก่
– คุณภาพวัตถุดิบ
– เทคนิคขั้นสูงในการทำและการปรุง
– เอกลักษณ์ของเชฟที่เห็นได้จากอาหารแต่ละจาน
– ความคุ้มราคา
– ความสม่ำเสมอของสิ่งเหล่านั้นในแต่ละครั้งที่นักชิมไปสำรวจ
ซึ่งเมื่อรวมคะแนนออกมา เราก็จะได้รู้ว่าใครเหมาะสมกับ “มิชลินสตาร์” ตั้งแต่ 0 ถึง 3 ดาว โดยที่ไม่ได้เกี่ยงหรอกว่าจะต้องเป็นอาหารประจำชาติใด
กี่ดาวแปลว่าอะไร
เดาได้เลยว่า สามดาวย่อมศักดิ์สิทธิ์กว่าหนึ่งดาว แต่บริษัทยางอย่างมิชลินจะไม่บอกว่าอร่อยมากน้อย เขาจะอธิบายเก๋ๆ ว่า
1 ดาว = ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
2 ดาว = ร้านอาหารยอดเยี่ยม ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
3 ดาว = สุดยอดร้านอาหาร ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง
แปลว่าเขาไม่สนใจการตกแต่งร้าน การจัดโต๊ะ และคุณภาพการบริการหรือ? พูดอย่างนั้นก็ไม่ถูกเสียเลยทีเดียว เอาเป็นว่าดาวมิชลินนั้นเน้นที่อาหาร ส่วนองค์ประกอบอื่นในร้านนั้นเขามีตรา “ช้อนส้อมไขว้” มอบให้เป็นพิเศษสำหรับร้านที่ผ่านเกณฑ์ด้านความสบายและคุณภาพการบริการที่ลูกค้าสัมผัสได้
เห็นรายชื่อแล้วมีแต่ร้านฝรั่งราคาสูงๆ ของกินในกรุงเทพฯ ราคาถูกและอร่อยเยอะแยะไม่ได้ดาวเลยหรือ?
เกณฑ์ในการคัดเลือกร้านที่ได้มิชลินสตาร์ก็มีอยู่ห้าข้ออย่างที่บอกไว้ หากขาดแม้แต่ข้อใดข้อหนึ่งก็อาจจะทำให้พลาด “ดาว” ได้ในปีนี้ ซึ่งถ้าใครอยากลองอาหารคุณภาพร้านอื่นๆ ก็ขอให้เล็งหาตราใบหน้ามิชลินแมนที่ทุกคนจำได้ในหมวด Bib Gourmand เพื่อแนะนำร้านอาหารคุณภาพดีในราคาย่อมเยา หรือหมวด 
แต่ถ้าใครอยากล่าดาว เชิญทางนี้ เพราะเราจะรวบตึงให้คุณเห็นภาพร้านอาหารติดดาวมิชลินสตาร์แบบเห็นภาพว่าที่ไหนเลยทีเดียว
หนึ่งดาวมิชลินสตาร์ จำนวน 14 ร้าน แบ่งออกเป็น ร้านอาหารไทย 5 ร้าน ได้แก่ BO.LAN, Chim by Siam Wisdom, Nahm, Paste และ เสน่ห์จันทน์
ร้านอาหารไทยร่วมสมัย 1 ร้าน ได้แก่ Sra Bua by Kiin Kiin
ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย 4 ร้านได้แก่ Elements, J’aime by Jean-Michel Lorain, L’Atelier de Joël Robuchon และ Savelberg
ร้านอาหารยุโรปร่วมสมัย 1 ร้าน ได้แก่ Sühring
ร้านอาหารญี่ปุ่นชนิดซูชิ 1 ร้าน ได้แก่ Ginza Sushi Ichi
ร้านอาหารเชิงนวัตกรรม 1 ร้าน ได้แก่ Upstairs Mikeller
ร้านอาหารสไตล์สตรีทฟู้ด 1ร้าน ได้แก่ เจ๊ไฝ
สองดาวมิชลินสตาร์ จำนวน 3 ร้าน แบ่งเป็นร้านอาหารเชิงนวัตกรรม 2 ร้าน ได้แก่ Gaggan, และ Mezzaluna
ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย 1 ร้าน ได้แก่ Le Normandie
